餐飲業(yè)破局“內(nèi)卷”：透明化溯源與品質(zhì)升級(jí)成競(jìng)爭(zhēng)新方向

新華財(cái)經(jīng)北京7月9日電（記者丁雅雯、吳慧珺）面對(duì)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)與價(jià)格戰(zhàn)“內(nèi)卷”，中國(guó)餐飲行業(yè)正積極尋求突圍之道。

智能預(yù)警臨期食材、構(gòu)建從牧場(chǎng)到餐桌的“全程溯源”、打造全流程可視化的外賣(mài)“透明廚房”……越來(lái)越多餐飲企業(yè)與外賣(mài)平臺(tái)，正通過(guò)源頭嚴(yán)控和過(guò)程透明化，將競(jìng)爭(zhēng)重心轉(zhuǎn)向食品安全與品質(zhì)保障。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為，這標(biāo)志著餐飲業(yè)正從低效的“內(nèi)卷”消耗，轉(zhuǎn)向以信任和品質(zhì)為核心的價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)。

“我們將‘新鮮直供’作為核心競(jìng)爭(zhēng)力。與源頭牧民深度協(xié)作，從育種環(huán)節(jié)即介入品控，實(shí)現(xiàn)屠宰加工全流程標(biāo)準(zhǔn)化管理?！边B鎖火鍋餐廳快樂(lè)小羊副總裁楊鷗說(shuō)，“為突破傳統(tǒng)冷鏈限制，我們引進(jìn)了國(guó)際領(lǐng)先的無(wú)菌屠宰技術(shù)，使冷鮮羊肉的保鮮期大幅延長(zhǎng)至45天，保障全國(guó)門(mén)店穩(wěn)定供應(yīng)高品質(zhì)冷鮮食材?！?/p>

“隨著形勢(shì)變化，更多餐飲品牌意識(shí)到，盲目‘卷價(jià)格’是不可取的?！蔽髫惒惋嫸麻L(zhǎng)賈國(guó)龍此前表示。今年5月，西貝宣布兒童餐的多個(gè)升級(jí)方向，其中最引人關(guān)注的是，首次公開(kāi)食材卡，承諾“5個(gè)不添加”--不添加雞精、香精、味精、人工色素、防腐劑。

楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福指出，餐飲門(mén)店應(yīng)從數(shù)字化和品牌市場(chǎng)方向發(fā)力，具體來(lái)看，顧客的需求一是口味和營(yíng)養(yǎng)健康，二是情緒交付。堅(jiān)持高品質(zhì)是能夠穿越兩到三個(gè)市場(chǎng)創(chuàng)業(yè)周期的能力。

西安飲食董事長(zhǎng)靳文平指出，隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，做好供應(yīng)鏈管理是餐飲企業(yè)、中華老字號(hào)能否傳承的核心要素。

一些頭部企業(yè)通過(guò)數(shù)字化手段筑牢食品安全防線(xiàn)。海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，其大中華區(qū)所有門(mén)店均已啟用“主體責(zé)任制”管理信息系統(tǒng)，可對(duì)食品安全信息進(jìn)行智能識(shí)別、分類(lèi)和歸集，并對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)提前預(yù)警。部分門(mén)店還引入了IKMS綜合廚房管理系統(tǒng)，通過(guò)餐盤(pán)底部的芯片實(shí)現(xiàn)“一菜一碼”。后廚人員將菜品置于智能臺(tái)，即可即時(shí)查看生產(chǎn)日期及安全合規(guī)狀態(tài)，系統(tǒng)會(huì)對(duì)臨期或過(guò)期食品以醒目顏色標(biāo)識(shí)發(fā)出預(yù)警。

外賣(mài)平臺(tái)也在積極構(gòu)建食品安全基礎(chǔ)設(shè)施。美團(tuán)正式推出“浣熊食堂”項(xiàng)目，旨在建立“敢點(diǎn)、敢看、敢查”的食品安全互信機(jī)制。該項(xiàng)目以集中式外賣(mài)廚房為基礎(chǔ)，以“全程可視可追溯”為原則，貫穿餐飲全鏈條，聯(lián)合商家共保外賣(mài)安全。未來(lái)三年，美團(tuán)計(jì)劃在全國(guó)投資建設(shè)1200家“浣熊食堂”，助力超萬(wàn)家餐飲商家實(shí)現(xiàn)外賣(mài)品質(zhì)升級(jí)。

據(jù)美團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“浣熊食堂”將在可追溯供應(yīng)鏈、全透明運(yùn)營(yíng)、建設(shè)“食安大數(shù)據(jù)”等方面進(jìn)行重點(diǎn)探索?！霸诳勺匪莨?yīng)鏈方面，入駐商家不管是使用自供原料還是從美團(tuán)快驢進(jìn)貨，均納入全鏈追溯管理體系；在全透明運(yùn)營(yíng)方面，商家需通過(guò)食安日記、明廚亮灶直播、餐食封簽等技術(shù)提升透明度和可追溯性；在建設(shè)‘食安大數(shù)據(jù)’方面，平臺(tái)將為商家生成多維度‘食品安全指數(shù)’，并納入店面運(yùn)營(yíng)考核?！?/p>

近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《關(guān)于抵制“內(nèi)卷式”競(jìng)爭(zhēng)共建健康餐飲市場(chǎng)秩序的倡議書(shū)》指出，近年來(lái)，隨著餐飲市場(chǎng)的不斷發(fā)展，部分領(lǐng)域出現(xiàn)了“內(nèi)卷式”競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象，如非理性?xún)r(jià)格戰(zhàn)、食品質(zhì)量參差不齊、經(jīng)營(yíng)行為不規(guī)范等，這些問(wèn)題不僅擾亂了市場(chǎng)秩序，也損害了消費(fèi)者的利益，阻礙了行業(yè)的健康發(fā)展。該倡議書(shū)呼吁餐飲企業(yè)從自身做起，抵制“內(nèi)卷式”競(jìng)爭(zhēng)，并從堅(jiān)持品質(zhì)優(yōu)先、抵制非理性?xún)r(jià)格戰(zhàn)等五個(gè)方面明確了引導(dǎo)行業(yè)走向良性發(fā)展的方向與底線(xiàn)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華指出，培育住宿和餐飲行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力要在“新”和“質(zhì)”上下功夫?！靶隆敝饕莿?chuàng)新，包括新業(yè)態(tài)、新模式、新技術(shù)、新產(chǎn)品?！百|(zhì)”就是符合新發(fā)展理念的高品質(zhì)。用新質(zhì)生產(chǎn)力推動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新，提升行業(yè)發(fā)展效率，提高行業(yè)整體利潤(rùn)率，解決行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展過(guò)程中面臨的痛點(diǎn)問(wèn)題。在高品質(zhì)化、智能化、綠色化上下功夫，將新質(zhì)生產(chǎn)力應(yīng)用到多元化住宿業(yè)態(tài)中，為行業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新發(fā)展注入強(qiáng)勁動(dòng)力。

“食品安全問(wèn)題，歷來(lái)是社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn)。確保食品安全，需要各方的共同努力，營(yíng)造全方位的監(jiān)管生態(tài)?！碧K商銀行特約研究員付一夫表示。

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編輯：張瑤

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